(1)萎凋(晒青和凉青)：

将采回的鲜叶“开青”于水筛上，每筛推叶300～350 g，以叶片互不重迭为宜，然后放在阳光下，使其均匀受光。在晒青过程中轻翻一次，同时两筛并为一筛。在晒青叶呈现出第一叶或第二叶下垂，叶面失去光泽，叶质较柔软，叶缘稍卷缩，青气减退时，晒青达适度，可进行凉青。

晒青时间长短，依鲜叶含水量，日光强弱，气候条件不同而异。

凉青：将晒青叶两筛并为一筛，轻轻抖松，放置凉青架上，待热气散净，叶质由萎态又恢复紧张状态(俗称还阳)，其后移入摇青间进行摇青。凉青时间依气候条件而定，一般为20～60分钟。

(2)摇青(做青)：

凉青叶经轻摇，按顺次放进摇青间的摇青架上，静置约1小时(俗称等青)后，进行第一次摇青。摇青时叶子在水筛上作园周旋转和上下跳动，使叶与叶，叶与筛子碰撞摩擦，碰伤叶缘细胞组织发生局部氧化。往往因摇青碰撞力不足，从第二或第三次摇青起辅加“做手”(用双手收拢叶子，轻轻拍打)。做手要先轻后稍重，每次摇青后需将叶子捧松，堆成四周高，中间低的凹字形，堆面逐次缩小，堆叶逐次加厚。摇青的转数与静置时间，一般是由少到多再从多到少，见下表。全程摇青8～12次。摇青适度的叶子、叶形成汤匙状。

摇青转数、做手与时间

(3)炒青和揉捻：

摇青后的叶子，利用高温进行杀青，目的在于破坏叶内酶的活性，阻止叶子继续红变。杀青锅温260～280℃，每锅0.75～1 Kg(鲜叶)，采取“多闷少透”的翻炒方法。大约2～4分钟，到叶子柔软粘手，散失青草气即为适度。然后下锅趁热揉捻至茶汁溢出叶表，条索紧实。

(4)烘焙与簸拣：

烘焙分毛火与足火。毛火用明火，烘笼温度100～140℃，时间12～15分钟，每隔1～2分钟翻烘一次。每笼约投叶0.75 Kg，烘至七、八成于即可下烘。下烘后筛去碎末，簸去黄片，然后摊凉。足火是在摊凉的第二天进行。采取低温慢烘，火温80～90℃。每笼投叶1.5 Kg左右，一般15分钟翻拌一次，火温逐渐降低，烘至足干。约1～2小时。其后，将两笼并为一笼，温度降低60℃左右，并加盖于烘笼上，烘至透出火香

闽北武夷岩初制技术参数测定表