水仙茶是闽北乌龙茶中两个著名花色品种之一，品质别具一格。“水仙茶质美而味厚”，“果奇香为诸茶冠”。水仙茶树品种适制乌龙茶，但因产地不同，命名也有不同。闽北产区用南雅水仙，按闽北乌龙茶采制技术制成，条形乌龙茶称闽北水仙。武夷山所种的水仙种，约在道光年间（1821）传入，其成茶称水仙或武夷水仙。

　　闽北水仙始于清道光年间（1821）是闽北较大的优质产品。所用的水仙种，发源于建阳市小湖乡大湖村的严义山祝仙洞。1939年张天福教授《水仙母树志》载：清道光间，有泉州人苏姓者，业农寄居大湖。一日往对岸严义山砍柴，途经桃子岗祝仙洞下，见树一，花白，类茶而弥大，挖回植于宅旁。经年采叶试以制乌龙茶法制之，竞香洌甘美，命名曰祝仙。当地“祝”与“水”谐音，渐化为“水仙”今名。

　　1929年《建瓯县志》也载：“查水仙茶出禾义里，大湖之大坪山，其地有严义山，册上有祝仙洞。”“瓯宁县之大湖别有叶粗长名水仙者，以味似水仙花香故名。”（见《闽产异录》）可知水仙栽培历史在一百七十年以上。

　　水仙是无性系品种，半乔木型，自然生长。树高幅5米左右，叶色浓绿富光泽，叶面平滑富草质，叶肉特厚，栅状组织双层，花冠大，整齐美观，开花不结实或极少量结实。“开花不结子，初用插木法，所传甚难，后因墙崩将茶压倒发根，始悟压茶之法，获大发达流传各县”（《建瓯县志》）。

成茶条索结沉重，叶端扭曲，色泽油润暗沙绿，呈“蜻蜓头、青蛙腿”状；香气浓郁，具兰花清香，滋味醇厚回甘，汤色清澈橙黄，叶底厚软黄亮，叶缘朱砂红边或红点，即“三红七绿”。

　　闽北水仙曾有过光辉的历史，清光绪年间销量曾琮500吨以上，畅销闽、粤、港、南洋群岛、新加坡、英属婆罗州和美国旧金山等地。

宣统二年，在南洋劝业会上，建瓯詹金圃、李泉圃、同芳星诸号名茶，均获优奖。1941年又参加巴拿马赛会，詹金圃得一等奖，杨瑞圃、李泉圃得二等奖。

1982年，在长沙举行的全国名茶评比会上，获中央商业部银质奖章。

一叶赢得万户春，如今闽北水仙已占闽北乌龙茶中的60％～70％，具有举足轻重的地位，并获得了越来越多的人们青睐。

其他名茶

　　白毛猴  白毛猴原产于政和县，当地称“白猴”，因形似毛猴。

政和产茶历史悠久，是下政和大白茶种原产地，产制白毫银针（白茶）著称。1910年，当地茶商范昌义创制了乌龙茶类白毛猴。其制法介于红绿茶之间，外形重“保毫”和做形，内质重萎调适度，使成茶香清味醇。品质特征是外形肥壮卷曲，白毫显露，味醇香清。

　　龙须茶  龙须茶因形似龙须而得名。制作时采用丝线捆扎成一束束的条，又名束茶。有单、双束之分，双束作为婚嫁礼品或馈赠礼品。龙须茶历史悠久，《续茶经》（1717）中记载：“……洲茶名有莲子心、白毫、紫毫、龙须、凤尾……等类。”可见龙须茶迄今已有三百多年历史。

　　龙须茶产于福建省武夷山和建瓯两茶区，以武夷山麓八角亭所产品质最佳。其采制工艺独特，技艺高超，成品既是名茶，又是美观别致的工艺品。清《续茶经》中对其采制方法作了简明的叙述：“摘初发之芽一旗一枪未展者，谓之莲子心。连枝二寸，剪下烘焙者，谓之凤尾龙须。”每年谷雨后立夏前，采摘新梢长达10～30厘米的一芽三四为原料。采摘时应顺序轻放，及时送厂加工处理。龙须茶的内在品质特色介天烘青绿茶与乌龙茶之间，外形壮直，形似龙须，色呈墨绿，乌龙茶香型伴有茶香，滋味醇厚，汤色橙黄，清澈明亮，经泡耐饮。

　　金佛茶  系武夷茶新创名牌，从武夷名种中精心选育而成，因其环境自然独特，采制技术精湛，故品质优异，香幽而奇，味醇厚而回甘，汤色橙黄清澈，叶底匀亮，冲泡七道有余香。自1998年创制以来，深受国外茶叶市场的青睐。“双狮金佛”由日本横滨拳光贸易株式会社常年包销。

　　不知春  古名丛，系武夷山岩上岩茶研究所新产品，据古代名丛不知春研制而成。产品优异，条索紧结乌润带砂光，茶叶浓长带蜜桃香、兰花香，醇厚甘爽，金黄明亮，显岩韵，叶底呈绿叶红镶边，经审评茶质优佳，深受茶人欢迎。