受敬的青师傅

　　青师傅，即做青的掌门人。在武夷山岩茶厂也称“头手”。以千斤茶厂而言，做青约4-5人，“头手”之下有“二手”（大厂还设“三手”），以下为“帮青”，其中有个童工，多为捡青、打杂。
　　青师傅是岩茶制作中最重要的角色，是出产优质茶的关键人物。所以每个厂对青师傅的选择、雇请都十分慎重。有的高手是在上年春茶“下山”时就被谈妥雇定的。有的当年在某厂制出好茶后，该厂会极力挽留，他厂老板、包头也会想方设法去“挖”；而未做出好茶者，或失误出错者，深感脸上无光，也无人主动上门聘请，只得悄悄上他厂谋事。所以青师傅们都十分在意名声，用心做茶。据说，民国初时，有位上饶县董团乡礁石村陈姓青师傅（小名：麻雀鸟）手艺极高，名声很大，成了厂家追逐的对象，工钱不但高于他人，而且每年来厂时，厂家会出钱租轿子抬他进厂，很是风光，在武夷岩上成为佳话流传。另一位名叫陈礼貌师傅，老板一次性给银50元，以作为其终身定金，身价不凡。山中青师傅陈、黄、叶、苏姓居多，以陈姓为最，原因是时家族规定，带徒只得带本族人。
　　做青人之辛劳不亚于采茶工，只是不要被日晒或雨淋而已。每天上午八九时，就有茶青源源入厂。晴天要立即“开青”（即分筛抖开）晒青，一会儿要进行拼筛，再一会又要移入走廊上晾架；雨天，还得把青抬上青楼烧柴热烘，并要翻摊，翻摊时柴烟熏得眼泪直出。茶青的晒、烘是十分讲究时效的，所以做青人脚要不停的奔走，手要不停动作，眼要不停的观察。
茶青逐步移入青间后，便进入了关键的“走水”、“做青”的关键阶段，急不的，慢不的，重不的，轻不的，懒不的、勤不的……。特别是遇到极品茶时，师傅要“提起眉毛来做”，怕出半点差错。
　　青师傅是要“两下子的”，否则不敢“走厂”。“开青”是第一关：茶青进厂，倒入青弧（一种如电视收视器的锅状大竹篓），师傅（或二手）和老手帮青对面而立。一摞竹筛靠于开青人身后，师傅提起竹筛放在茶青上，对面帮青二手抓起一把甩于筛上，师傅两手持筛一转，茶青均匀散开，偶有缺处，帮手抓起一撮补上，下手们依次传递整齐推上晒青架。这是一手绝活非常迅速，开一筛就是几秒钟。有的不会“转”则用“抖”，反正要均匀摊开，否则，不敢站在“开青”位置上。有的人帮了一辈子青，到老都不会“开青”，古话说这种人“无师傅命”。传云，有位师傅能双手背后开青，如反弹琵琶，令人惊叹。
　　当然青师傅的“绝技”还要会看“倒青”、“走水”、“还阳”和“辨香”……。武夷山的很多青师傅，都“各有一手”，山人给他们的外号有：勤师傅、“懒”师傅、“睡”师傅、“蛮”师傅……，勤者自己老盯住茶叶，且动手；懒者只看不动手，一般为大厂师傅；睡者每晚交待清楚事后，必定要睡一会儿，不等下手叫唤就会起来，生物钟极灵，从不误事；蛮师傅，只在青继不上炒时，或“不来时”会用“重手”或“堆放”促之发酵，但促之有度，不会坏事。这些高手们都有诀窍，但关键还在认真。
　　青师傅待茶青炒揉完毕，才可去睡觉，待到翌日八九时，就得起来操作当天的事情，如此周而复始，一个头春大约要20来天，其中“中拨”（中期大忙）时间，一般有七八天，此间一天只有二三个小时睡眠，极度疲劳。一期春茶下来，人的眼窝深陷，脸色发黄，胡子拉碴，都得掉了好几斤肉。
　　做青人虽苦，但常得到老板和包头的看望、鼓励，特别是青师傅。老板临厂时，一定会加菜小宴青、焙师及带山等，青师傅自是第一“上宾”。如果茶做得好，老板还会施点小惠，如发点补贴、给点香烟、送点猪肉，反之也会给以难看脸色。青师傅工钱当是全厂最高的，另外还有红包。
　　抗战期间至建国前夕，武夷山出了一批颇有名声的青师傅：如黄瑞喜、陈礼满、陈礼乐、陈金满、陈礼显、朱运崽、陈远水、陈谨造、李乐林、叶寿造、苏炳溪等，还有释者王龙辉、周云福、僧悟高，是最末的武夷山僧家制茶高手。他们为武夷岩茶传统工艺的传承作出了贡献，如今大都已经仙逝，但山人还常念着他们。只有陈谨造、叶寿造、苏炳溪如今还健在。

   “玩”火的焙师傅

 　　焙师傅、指焙茶的掌门人。也是武夷岩茶制做的重要人物。焙师傅全盘指挥，并要白天复火；“二手”晚上负责看管走水焙、簸黄片、晾茶索；“下手”白天收茶、入焙等。
　　焙茶靠得就是一个“火”，岩茶工艺有：焙火、炖火、复火、足火、过火……“火”字在岩茶制作工艺中十分讲究。“火功”，指的是用“火”的技巧和功夫。如用火来固条索，用火来止发酵，用火来定香气，用火来调汤色，用火来散杂味，用火来防霉变，用火来延久存……。
　　做焙人每天晚上要把炭火烧旺、烧透、打碎、堆成塔形，复以薄灰，做高火来走火焙（初干），为何曰“走”，是因为揉后的茶索进入焙笼后，要依次由高火逐走向较低火，到最末时起焙，看焙人也要不停地走动，故曰“走”；用细灰厚盖，是做低火慢炖茶。炭多炭少，做成的焙也随之大小；火急火慢，靠用加盖细灰的厚薄来调节。用一把铁制焙刀和一把木制灰刀，调动火力；靠一双手背，一双眼睛，测定温度。那时没有温度计，更没有红外线测温仪。前不久我暗中考了一下做茶的侄儿，其积累起来的感觉，与温度计八九不离。
　　焙有水焙、复火、补火（俗称坑火），温度高的要120度，低的也要80多度。所以焙间如火炉，不管天气多热，焙茶师基本上整天都在焙间煎熬。
　　做焙人每天打焙时要面对烈火，每天焙茶时要身近高温。他们无法离开热气，躲不开高温，免不了吃灰尘，个个蓬头垢面。
　　在武夷山常有“活青死焙”的说法，那不是外行之说，就是青师傅在抬高本行。焙师傅对此大有意见。
　　其实焙茶师是能通过焙火，对青师傅做出有欠缺的茶进行补救的。如对水走得不透、稍有渥着的茶叶进行补火、慢炖等，清掉部份青气和杂味。如此为之包头和青师傅也会对他深存几分感激。
　　焙师傅每天要严格按照青师傅的通知，按时烧炭打焙，以便开始炒揉后就有火可供焙茶。打早了，浪费了火力，增加了成本，包头不高兴，第二天的焙茶的火力也会减退许多；焙打迟了，赶不上焙茶，带山及采茶工会骂骂咧咧，因为起床了无法开始炒揉，浪费了金子般的睡觉时间。焙师傅也有难处，反正做茶这碗不容易吃。
　　焙师傅还要检查、督促女工捡茶。首先是要按时完工，以便入焙，到时起茶、装箱；其次是要女工们捡的干净。还要检查簸茶人是否簸净黄片，以净茶品，减少涩味。
　　焙师傅的工钱略低于青师傅，但在厂中也数“高薪阶层”，同样受到老板、包头的器重。

手巧的捡茶女

 　　在武夷山岩茶厂中，捡茶也是最基本、最大量的工序。男采女捡，一般比例为二男一女，以千斤厂计，20位采茶工，就要请10位捡茶女，其中是“二捡一巡”，就是两个捡粗杆的，要有一名巡茶的。巡茶的任务是复捡和剔去黄片，一般都是较熟练的“老手”。捡茶虽然轻松,但要眼手并用,全神贯注,一刻不停.
　　捡茶女工多为是邻近各村的农家妇女，既有年长者，也有妙龄辈，大都是跟班而来，以便有个照应。她们以邻近的角亭、下梅、黄柏村居多，也有星村街、崇安城的。捡茶女进厂时自带被褥等用具类，有的还带马桶，因为当时厂中没有女茅房。包头要请男工去帮助挑担，俗叫“担女人”，方言为“担查貌”（闽南语音：女人）。
据云，更早些年头，包头还允许女工携带3-4岁小孩，也允许随带三五只鸡鸭。大凡是当时奉行“男外女内”的定俗，包头急于用人，只好答应帮助女眷们解除“家忧”，否则大丈夫不同意，女人就走不出家门。但女工要另带大米给茶厂，包头确是斤斤计较，此俗后来逐步被屏除。
　　女工捡茶实行平均分筛制。眼明手快者，早早完成当天任务；动作迟钝者，则要挑点加班，焙师傅还催促指责，心慌手忙，懊恼万分。
　　“中拨”时分，捡茶女和采工、做青、做焙师一样，也要加班加点。一早起来，坐到黄昏，腿麻、臂痛、腰酸、眼花，确实难熬时光。
　　偶遇“小日”较闲时分，采茶、青焙工也爱和捡茶工在一起开开玩笑，甚至打情骂俏。女工们爱“骂”男工，“江西蛤蟆”、“江西老表”，但对青焙、带山等师傅高工钱、吃另桌又很羡慕，也会主动和他们闲聊、斗嘴。
　　捡茶女工钱很低，一个头青下来只能拿到5元（抗日时期），约是中等采茶工的三分之一，其中存有欺视女工之旧俗，委实不公。和如今相比，女工采茶手快眼明者，工钱常比男工更多；捡茶女工能者，工钱不会低于打粗工之男。这与实行男女同工同酬有关。　（完）