武夷山是中国一个古老而著名的茶乡，武夷岩茶是一种特殊的优质名茶。自然在经营上、制作上也存在特殊性：如产权上，武夷岩茶早期为寺庙所有，后逐步被茶商赎买；管理上，包头向茶商(老板)承包，交纳干茶取包价；工艺上，全部采用手工制作；用工上，大都是江西上饶、铅山县一带的闽南移民后裔，等等。这些传统复杂的过程中，流传着不少轶闻趣事。笔者将之整理成文，以飨读者及爱茶同仁。
富有的茶客
　　这里说的茶客, 并非喝茶的客人,而是指做茶生意的商家，武夷山人背地里称他们为“茶客”，当面称之为老板。清代、民国间就有山西之“西客”和闽南之“下府客”发之于武夷茶。有则故事云：古有闽南茶商贩武夷茶到新加坡，客死他乡，魂化为鸟，每年春茶时节到武夷山啼叫：“下府郎上”（闽南语）。意叫闽南茶商来收茶，春茶下山鸟也飞走，据云是去看各地行情、推介岩茶，山人美其名为“茶介鸟”。
　　清时起源于武夷山的岩茶(即乌龙茶)，主要由当时闽南入武夷山为僧的所管寺庙所有。这些僧人深感岩茶品质优异，将之传至闽南，便有闽南茶商入武夷购买转卖，后逐步延至潮州、广州地区。便以方言为系，形成下府、潮汕、广州三帮，其中以下府帮为最。这些茶商，先是批量购买岩茶，后便是定厂包销，再后就购山、购厂自产自制。据林馥泉调查，时山中茶厂达95家，除崇安县公产8家、张天福示范茶厂2家，其他属“三帮”所有。他们还在武夷山麓的赤石街兴办茶行(庄)，经营武夷岩茶。时赤石街行人如梭，舟筏泊岸，晚上灯火通明，青楼清音彻夜，“金崇安”由茶而得名，“小杭州”也冠之于赤石。抗日战争期间，由于道途梗阻，许多茶山荒芜，茶价下跌，茶行(庄)只剩30来家。
　　三帮茶茶商，将岩上茶厂所制岩茶，挑到赤石茶行(庄)精制、打包，顺建溪运到闽南、潮汕、广州，深得富庶的沿海地区文人雅士、富商贵人的青睐，逐步传至港台和东南亚。清乾隆《龙海县志》对之高度赞赏。清历史学家连横(1878-1936)的《雅堂文集·茗谈》中所记，为人感叹。文曰：“台人品茶……茗必武夷，壶必孟臣，杯必若琛，三者为品茶之要，非此不足自豪，且不足待客。”据云，抗日时，有时茶道中阻，瘾君子惶惶不可终日，以所存往日的茶叶包装纸盒嗅之，以过其瘾。有的富家因长饮“武夷”而倾家荡产。凡此说明其时岩茶之身价。
　　如此丰厚茶利，引得沿海闹市的茶老板不辞辛劳，爬山逆水北上武夷山区，察看厂行(庄)所营茶业生意。有的老板一再加大资本购厂买山，泉州张伟力的“泉苑茶庄”在武夷山已有两座茶厂，1930年又花三万银元购到慧苑东厂后，踌躇满志，向家人朋友夸言：“得此可安天下矣”，说明当时岩茶利润丰厚，为商家垂涎。
　　春茶采制时节，老板们都要来观看做茶、品评、记数，有的一个头春数度到厂，有的甚至整个住在茶厂，关心备至。平时则雇经理代理人管理，有的则由包头代管，有记账先生登账备查。
　　平时老板来到茶行(庄)后，由茶行(庄)经理等陪同，坐轿至厂察看，询问情况，有的还会亲临茶山，看茶丛长势、茶山管理好坏。若对包头不满，来年则辞去其职，另请他人包管。
　　老板衡量包头的主要标准是茶叶数量，其次是茶叶质量。所以春茶时每到茶厂，都会专门设小宴请青、焙师傅和带山，有时还会另给点红包，以买动此三人为之卖力。“大日”时，夜间揉茶，给工人煮红糖粥为点心，厂人戏称“做月子”(当地人做月子期间吃红糖粥)，常言“嘴一动，三分力”。此举行之有效，促进了工人出力炒揉。
　　每年春茶期间，老板从茶行(庄)中派心腹，即监理到茶厂登记每天茶数，厂中尊称此人为“起茶先生”。“先生”每天傍晚看着将当日焙出之茶秤后装箱上封，零头秤后待翌日入箱。这样每天所采制之茶都有数量，不可缺数，也不能并日登记。“先生”备有小炉，煮菜自用，足见待遇非同一般。
刻薄的包头
　　武夷山各岩茶厂大都为下府、潮汕、广州三帮所有。这些茶老板平时大多在自己家乡或外出经销茶叶，他们将武夷山的茶山包给当地人(多为江西上饶、铅山县的闽南移民后裔)管理、采制，这种专门给老板制茶、管茶的人，当地统称为“包头”。“包头”分有大包和小包。“大包”不但按干茶数量取“包价”，还要包添制和购买必要的制茶工具、所用器具；“小包”则纯按所交干茶取“包价”。抗日时期，每斤干茶“包价”一元，“大包”为一元二角；建国前夕每斤干茶“小包”按50斤谷子折价(其实谷子已较前便宜了许多)，“大包”每斤茶约按60斤谷子。当然也要看茶质量，特好、特差的都会加价和减钱。
　　包头赚取老板的钱财的另一途径，是帮老板管山。每年茶山要挖、平二道锄头。工人大都按点工计酬，抗日时期每天每人2角，领头者2角5分，此中包头能虚报一点。但是“填客土”(武夷岩茶传统的茶山有效管理法)包头就可从中虚报天数和面积，这是包头最喜欢承接的项目。
　　包头对茶事非常熟悉，也精于核算和功于心计，对工人刻薄，自己不劳动，却赚到大钱。
　　每年元宵之后，或更早些，包头即雇定了带山、青焙师，並通过带山雇请采工，青焙工人则由青、焙师傅雇请。一个采茶工一春要采50来斤(老秤，下同)干茶之茶青，包括炒揉；青焙工一春每人要做300来斤干茶。这是武夷岩茶厂的标准。若一个千斤茶厂，要用20只茶篮，即20位采工；捡茶则是采工的一半，即“二采一捡”；做青4-5人：一位师傅，一位“二手”，其他为“帮青”，大厂设“三手”；做焙3-4人：一位师傅，一个簸茶，一或二个收茶、焙茶、打杂等；另请一个做饭，包挑青、挑柴、打扫卫生、点灯等，大厂则有专门挑青的。一个千斤厂大约用工40多人。
　　包头为了降低本钱，除了用工要按山中标准雇请外，其他方面则厉行节支。最明显是伙食，三餐都是粗糙的大米，坚硬的米饭，所谓的“菜”就是一碗咸的带苦的淹菜，外加煮米汤。有位叫“老叶公”的包头，连米汤都不让工人吃，全部倒去喂猪。武夷山歌唱到：“想起崇安(时为县，1989年改武夷山市)真可怜，半碗淹菜半碗盐……”好在老祖宗立下了一个规矩：即五天做一个“墟”，外加“开山”“下山”两仪式，工人可从中得到改善伙食。作“墟”就有猪肉和豆腐、豆腐泡、豆芽之类吃；“开山”、“下山”还要打“麻芝粿”，有加水稀释的“水酒”，以为庆贺。此规矩各厂都不敢随意免掉，否则要被工人唾骂，只是标准差异而已。另外茶工入厂时，包头要给每人一斤猪肉，用红线扎好，以作为一春之私菜。如没此规矩，20来天茶工们怎么熬得住。
　　工人一般都睡在矮楼地板上，稻草地铺，杉木为枕。包头还要向工人收取被租钱。
　　有的包头为了赶时节和节约米饭，暗中指使带山，提前用餐后，背篮出厂，工人只得随后跟上，有的动作慢者，只好把米饭淹菜放入围裙中，边走边吃。包头看到工人(含女工)自带咸鱼、咸蛋之类就不高兴，因为此菜会多吃饭；若工人自带猪肉，包头就会笑了，吃猪肉会少吃饭。可见包头何等之“钻”。茶工带菜也非常有限，大多只带几个咸蛋，便于保存。一个咸蛋吃一二天，如今人用味精一样，“一个咸蛋吃三天”也并非戏说。所以茶工们把“包头”叫作“哭啕”(闽南语谐音“绝种”)，甚至借用武夷山中一种鸟叫：“哭啕哭大大”来诅咒包头绝种绝的光光，以泄心中愤恨，表现出对包头的强烈不满。